Loin d’être l’épice la plus accessible au monde, avec seulement une petite touche, le safran peut apporter une saveur unique et une touche originale à n’importe quelle recette. En tant qu’épice culinaire, le safran est le plus populaire dans les régions où il est récolté. L’Espagne et le Portugal utilisent beaucoup le safran pour préparer leurs bouillons de poisson et de fruits de mer. Originaire de la Grèce et de l’Asie du Sud-Ouest, le safran est maintenant cultivé en Afrique du Nord et en Amérique du Nord. Connue pour sa couleur jaune vif, sa saveur subtile et son prix élevé, cette épice provient de la fleur de crocus au safran (Crocus Sativus). Une fois séchés, les stigmates des fleurs sont recueillis pour créer l’épice.
Une épice qui s’adapte à toutes les recettes
Il existe plusieurs raisons qui expliquent pourquoi l’or végétal : le safran est si important dans le domaine culinaire. Tout d’abord, le safran est habituellement associé au curry, à la paella et à la bouillabaisse.
De nombreux plats à base de riz à travers le monde utilisent également du safran, du riz jaune espagnol aux risottos italiens et suisses. Il est également utilisé dans les boissons, y compris une boisson séculaire du Moyen-Orient qui comporte du safran dans du lait chaud. Un apéritif suisse utilise sa propre variété cultivée, appelée Mund.
Le safran est également présent dans les desserts et les bonbons, y compris la crème glacée, les poudings, les pains et les pâtisseries.
En raison de cette polyvalence et de cette omniprésence dans des recettes de différentes origines, il détient facilement une grande réputation en cuisine.
Certains chefs cuisiniers recommandent d’utiliser du safran frais. C’est plus cher, mais une très petite quantité est tout ce dont vous avez besoin pour la plupart des recettes. Le goût du safran frais est bien meilleur que celui de la forme en poudre, souvent coupée avec d’autres épices. Il faut préférer le safran de couleur vive, car c’est cette couleur qui détermine sa qualité.
L’utilisation du safran à travers les cuisines du monde
Le safran se marie bien avec certaines épices comme les amandes, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre, le cumin, la menthe, la noix de muscade. Il sert également de complément de recettes, et notamment dans la préparation de poulet, de couscous, de curry, de flan, d’agneau, de noix, de polentas, de puddings, de riz, de crustacés, et de soupes.
Les Scandinaves célèbrent la fête de la Sainte-Lucie le 13 décembre en préparant du pain au safran appelé Lussekatter, alors que les moyen-orientaux utilisent le safran avec de la cardamome pour aromatiser les cafés. Mais cette épice est aussi utilisée dans la grande cuisine moghole de l’Inde, où l’agneau est mariné pendant trois jours pour préparer le « Shahi Raan » élaborés, un gigot royal d’agneau avec sauce aux raisins et safran.
Le safran est largement utilisé dans la cuisine nord-africaine, et mieux que dans un tajine tendre cuit lentement, à l’exemple d’un tajine au poulet. Ou sinon, un poulet au safran marocain, qui est un autre plat marocain avec un mélange éclectique d’épices facile à préparer et si aromatique ! Comme toute la cuisine marocaine, c’est le mélange d’épices et le lent processus de cuisson qui en font un plat délicieux et savoureux.